四川料理を代表する料理と言えば麻婆豆腐。
挽肉に唐辛子や山椒、豆板醤などを炒め鶏ガラスープを加えて煮る麻婆豆腐の美味しさを決めるのは何と言っても鶏肉。
今回の麻婆豆腐の素には、新鮮な水郷どりの挽肉と鶏ガラをたっぷり使った極上のチキンスープを使用。
辛みと痺れと旨みが複雑に絡み合う贅沢な味わいの麻婆豆腐の素に仕上がりました。
「料理は愛情」が信念の料理人 菅谷 勇喜
菅谷 勇喜 (すがや ゆうき)
1982年 千葉県香取市小見川生まれ
2016年 ミシュラン2つ星獲得
「料理は愛情」を信念に20年間中華料理を作り続けてきたベテラン中華シェフ。
シンガポールの中華料理店で料理長を務め、ミシュラン2つ星を獲得し
この度日本に帰国。水郷のとりやさん四代目の須田健久とは幼馴染で、
今回の帰国を利用して「水郷どり」を使った新商品を開発しようと意気投合。
新作中華料理のレシピを考案する。
美味しい麻婆豆腐をつくるには火の使い方が大事。
まずはたっぷりの水郷どりの挽肉を絶妙な火力で炒め、そこに鶏ガラスープを少し加えながら、さらに炒めることで、鶏の香りと旨みを引き出す。
そして、豆板醤や甜面醤、豆鼓をしっかりと強火で炒めて、香り、辛味を出したシェフ独自の麻婆豆腐ソースを作り、そこに先ほど炒めた水郷どりの挽肉と鶏ガラスープを加えて、さらにじっくり炒めると痺れるような辛みと旨みが絡み合う最幸の麻婆豆腐の素のできあがり。
水郷のとりやさんのスタッフが「辛ぁッ!でもその辛さが旨くて止まらないッ!」と絶賛した本場の四川麻婆豆腐をぜひご賞味あれ。
この麻婆豆腐の素は新鮮な朝びき水郷どりの挽肉をたっぷり使い、強火で一気に炒めて作ります。
挽肉の旨みがしっかりしているので、麻婆豆腐の辛みの中に鶏肉が持つ甘みが出てくるのです。
ここまで鶏肉の美味しさを引き出した麻婆豆腐は初めてかもしれません。
シェフ直伝のレシピによる麻婆豆腐ソースのコク、辛みと痺れる香りに、鶏肉の旨みと甘みが加わった五重奏の味わいは、一口食べると手が止まらなくなること間違いなし!
健康的で安心安全なエサにこだわった水郷どりです。
◆飼育環境
水郷どりは緑美しい名水の郷 "水郷" の北総台地で契約農家さんの愛情をたっぷりと受けながら、平飼いで飼育されています。
のびのびと走り回れるストレスのない鶏舎で元気いっぱいの水郷どりが育ちます。
◆飼育期間・飼料
飼育期間は通常のブロイラーよりも延長し、エサには木酢を飼料として補強しました。
脂肪がつきにくい上質のエサを使用しているので、甘味とコクのあるプリプリの食感になるのです。
◆鮮度重視
熟成期間の短い鶏肉は鮮度が命。
水郷のとりやさんでは、車で10分ほどの所に処理場があるので、毎朝新鮮な「水郷どり」をお届けしております。
鶏肉専門店の意地にかけて、どこよりも新鮮で美味しい鶏肉をお届けするため、これだけは絶対に妥協できません。
ソースの決め手はピーシェン豆板醤
中国四川省特産のトウバンジャン。別名『黒トウバンジャン』とも言われ、中国でも最高級品として重用されています。
四川省ピ県で作られているこの豆板醤は、厳選されたそら豆を用い、辛味は四川特有の味を持つ唐辛子『二荊条辣椒』のみをふんだんに使い、3年以上寝かせます。
その間、毎日毎日、太陽が出れば甕の笠をはずし一つ一つかき混ぜ、雨が降れば笠をかぶせ、我が子のように手塩にかけて育てられます。
そうして、日に日に色が深くなってゆき、3年経ってやっと甕から出されます。
ぎっしりと凝縮された旨味と食欲を沸かせる香りを備えて、四川料理を飾ります。
本場四川の「麻」「辣」を求めて
四川料理の特徴と言えば、「麻(しびれ)」「辣(からさ)」。
山椒の香りが効いたピリッと舌が痺れるような辛さを、ご自宅で簡単に楽しんでいただくために、調理方法にもこだわりました。
3年熟成の豆板醤を豆鼓(トウチ)と一緒に香りと辛味が出るまでしっかりと炒め、甜麺醤でコクも追加。
花椒(ホアジャオ)を使うことで、山椒の爽快な香りと、痺れる辛さが口の中に広がります。
ただ、辛いだけでなく、鶏ガラスープや挽肉の旨味が加わり、辛味と痺れと旨味が複雑に絡み合う贅沢な味わいに仕上げました。
ピリッと辛いだけでなく、旨味や甘みもあるので、クセになる味わいです。一口食べれば、ご飯がどんどん進み、止まらなくなってしまいます!
- 麻婆豆腐の素は湯煎で軽く温めておく。
- 豆腐は2cm角に切り、塩を少々加えたお湯で、温めるぐらいにサッと茹で、水気を切る。
- フライパンで、温めた麻婆豆腐の素と、水気を切った豆腐を加えて炒める。
豆腐が崩れないように優しくかき混ぜながら、全体になじんだら完成。 - お好みでネギやニラを加えたり、山椒や花椒などをかけると、より本場の味が楽しめます。
ジャージャー麺のようにしても美味しくお召し上がりいただけます。
挽肉たっぷりの食べ応えのある麻婆豆腐の素なので、
色々な料理にお使いいただけます!
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総合ランキング
メディア掲載情報
- 2024年6月21日 テレビ朝日「マツコ&有吉かりそめ天国」水郷どりまるごと一本
- 2024年2月11日 千葉テレビ「お昼の快傑TV」水郷どりまるごと一本
- 2023年12月28日 雑誌「最強のお取り寄せ2024」自家製レバーのパテ
- 2023年12月25日 日本テレビ「ZIP!」ハーブチキングリル
- 2023年12月24日 日本テレビ「スクール革命!」ローストチキン
- 2023年9月20日 TBS「プチブランチ」手羽先餃子
- 2023年8月16日 雑誌「おとなの週末」キムチ鍋セット
- 2023年1月14日 BSJapanext「おとなの嗜呑」
- 2022年12月23日 日本テレビ「ZIP!」
- 2022年09月07日 RCC中国放送「イマナマ!」水郷どりまるごと一本!
- 2022年06月15日 RCC中国放送「イマナマ!」手羽餃子!
- 2022年05月18日 テレビ朝日「グッド!モーニング」
- 2022年04月05日 TBSテレビ「マツコの知らない世界」
- 2021年09月29日 読売テレビ「浜ちゃんが!」
- 2021年09月19日 日本テレビ「ニノさん」
- 2021年06月28日 日本テレビ「ZIP!」
- 2021年05月02日 日本テレビ「ニノさん」
- 2021年04月26日 TBSテレビ「Nスタ」
- 2021年03月12日 テレビ東京「たけしのニッポンのミカタ」
- 2021年03月03日 テレビ東京「昼めし旅」
- 2020年12月03日 テレビ朝日「くりーむしちゅーのハナタカ!優越感」
- 2020年11月22日 ファッション誌「la farfa」
- 2020年11月19日 テレビ朝日「くりーむしちゅーのハナタカ!優越感」
- 2020年10月29日 ファッション誌「UOMO」
- 2020年09月24日 フジテレビ「国分太一のお気楽さんぽ」
- 2020年08月07日 ぴあMOOK「おとなが愉しむ お取り寄せ&ご当地グルメ」
- 2020年07月02日 オレンジページ「7/2号」
- 2020年05月08日 日本テレビ「newsevery」
- 2020年03月10日 フジテレビ「LiveNewsit!」
- 2019年12月23日 テレビ朝日「グッド!モーニング」
- 2019年12月21日 ぐるっと千葉「2020年1月号」
- 2019年12月05日 ぐるっとグルメ千葉vol.6
- 2019年11月07日 るるぶ千葉房総’20
- 2019年11月05日 NIB長崎国際テレビ「news every. NIB」
- 2019年10月19日 navys「2019年秋・冬号」
- 2019年09月17日 おすすめ情報サービス mybest
- 2019年09月12日 AbemaTV「買えるバトルクラブ」
- 2019年02月16日 読売新聞「イチオシ!ちばめし」
- 2019年02月11日 bayfm「The BAY☆LINE」
- 2019年02月08日 春Walker「2019首都圏版」
- 2019年 わんだふるオーナーズ「2019年冬号」
- 2019年01月14日 千葉日報「北総ご当地食自慢」
- 2018年12月15日 おとなの週末「2019年1月号」
- 2018年11月28日 Hanako「2019年1月号」
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- 2018年12月10日 日本テレビ「ヒルナンデス」
- 2018年09月15日 おとなの週末「2018年10月号」
- 2018年08月06日 BS朝日「土井善晴の美食探訪」
- 2018年05月24日 GetNavi「2018年7月号」
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- 2017年08月12日 日本テレビ「ぶらり途中下車の旅」
- 2016年05月14日 日本テレビ「満点☆青空レストラン」
- 2015年11月06日 日本テレビ「ヒルナンデス!」
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