2022年6月24日
author : suigo
鶏レバーの焼き鳥 特徴や美味しい焼き方アレンジレシピを紹介！
こんにちは、千葉県香取市の鶏肉専門店
水郷のとりやさん店長の須田です。
夏至も過ぎて暑さがだんだん増してきました！
そんな時はご飯のおかずに栄養のあるものを食べて乗り切りたいですね♪
栄養のある焼き鳥といえば肝焼きの代名詞・レバーの焼鳥です。
居酒屋のおつまみとしても人気ですね＾＾
今日はレバー串の美味しい焼き方やアレンジレシピ、焼き加減の見分け方など紹介していきます。
目次
まずは当店の鶏レバー串とは？
部位の特徴について レバーの焼き鳥の味や特徴 まず、当店のレバーの焼鳥の最大の特徴は先端にハツ(心臓)が刺さっています。ハツは良く動く筋肉の塊なので弾力のある歯ごたえが魅力です。
レバーのふわっと感ととハツのコリコリ食感や味のコントラストが楽しめるのが人気でたくさんのご注文をいただいております。
地元名産の深いコクが魅力のちば醤油さんの下総醤油と厳選した八丁味噌を合わせて作った秘伝のタレが良く絡み、レバーの味を引き立てます。
たれにしっかり火を通すことで香ばしさも出るので食べやすいと評判です！
レバーの味や食感の特徴は 鶏レバーの特徴は牛レバーや豚レバーにないふんわり感とまろやかな旨みです。
牛や豚だと弾力のある歯ごたえと濃い味が魅力ですが、鶏はキメが細かくしっとりとした食感で低カロリー。すっきりとした旨みで雑味が少なく食べやすいのが人気です。
しかしながら、やはり内臓系なのでその独特の食感、舌触り、臭いなどが苦手の方も多いです。
後は調理の加減や鮮度にもよるのですが、ぱさぱさな食感が苦手という人も。
また、見た目が気持ち悪い、、、という方も中にはいらっしゃいます。
後でレビューは紹介しますが、当店に寄せられるレビューや口コミでは苦手な人でも食べられた、臭みもなくしっとりしてておいしいなどの嬉しいお声をいただいているのには理由があります。
それは、その日使う分だけを加工する鮮度へのこだわりと、パサつきや臭いの原因をしっかり抑えて下処理と調理をしているからなんです！
それでは、しっとりとろとろ食感で臭いのない美味しいレバーの焼き鳥の焼き方のポイントを紹介しましょう！
レバーの焼き鳥の上手な焼き方レシピ
【1】焼く前の下準備です。冷凍の串ものを完全に解凍してから焼き始めてください。
解凍は冷蔵庫に一晩おいて解凍するか、時間がない場合は流水などで解凍してください。
お湯や電子レンジなどで急速に解凍しますとドリップが出てしまい旨みが逃げてしまいます。
ゆっくり溶かすことがコツです。
水郷のとりやさんの生串は真空パックに入っていますので、袋を開けずそのまま解凍してください。
焼き始めるときは、冷蔵庫から出したての温度ではなく、お肉の温度を常温に近い状態にします。
【2】塩焼の場合は、塩・胡椒を振った後に霧吹きなどで酒を振ってから焼くと美味しく仕上がります。
タレ焼きの場合は、最初にある程度火を通した後にタレを付けてもう一度焼きます。
焼く前にタレをつけてしまうと焦げてしまい、中まで火が通らない場合があります。
レバーを美味しく焼くためのポイントは、じっくり中まで火を通すけど、加熱しすぎないことです。
【3】フライパン・魚焼きグリルで焼く場合、火加減は≪弱火～中火≫でじっくり焼いてください。
グリルの中を焼く前に温めておくと焼き時間にムラがなくなり美味しく焼きあがります。
目安となる余熱の時間は3分です。
強火で焼くと中まで火が通る前に周りが焦げてしまいます。
魚焼きグリルの場合は、串の部分にアルミホイルを巻いて焼くと串の持つところが焦げずに上手に焼けます。
【4】アウトドアのバーベキューやお庭を使って炭火で焼く場合、炭を燃やした後、炭の色が赤から周りがうっすら白くなってきた頃が焼き頃です。
うちわなどで済に空気を送りながら、鶏の脂で火力が弱くなりすぎないように調整しながら焼きましょう。
炭が赤いうちに焼くと熱が安定せず、上手に焼けません。
炭で焼く場合、遠赤外線効果で中まで火が通っているにも関わらず、中心部が赤いことが稀にあります。
竹ぐしを刺して肉汁の色を確認したり、押してみて弾力があるかどうか確認してみてください。
レバーの焼き加減の見分け方のコツ
美味しさと保つために焼き過ぎない、食中毒から身を守るためにしっかり加熱する、「両方」やらなくっちゃあならないってのが「レバーを焼く」のつらいところだな。
というとことで、食中毒は怖いけど、しっとり口でとろけるような濃厚なレバーは食べたいですよね。
レバーを加熱するときに大事なことは中心部分まで火がちゃんと通っているかです、ある程度まで火が通ると表面の見た目にさほど差がなくなってきます。
焼き目が付くぐらい加熱した場合は別ですが。
加熱時間を長くしすぎるとアラキドン酸が酸化していやな臭いを発するようになり、水分も抜けてぼそぼそします。
焼き過ぎないことが重要ですね。
しかし、安全面の観点から加熱時間の目安は6分以上しっかり火を通すことが推奨されます。
火加減は強火で行うと中心部分に火が通るまでに周りが焦げて硬くなってしまいますので弱火～中火で焼きましょう。
カンピロバクターなどは、中心温度が75℃になって1分加熱すれば死滅しますので、中まで火を通すことを意識しましょう。
焼き加減の見分けるポイントは 竹ぐしを中心まで刺したときに出てくる肉汁の色が茶色であることです。
ピンクや赤色はまだ生焼けなのでしっかり火を通しましょう。
また、指で押したときに弾力があることも一つの目安になります。
中が生焼けだと、押したときに中心部分でぐずっとゼリーが崩れるような感覚が指に伝わります。
タンパク質が凝固し始めていない証拠です。
一番確実なのは、半分に切ってみて中を確認することです。
ちなみに、カンピロバクター、O-157 のような腸管出血性大腸菌、サルモネラ菌、リステリアは中心温度75℃1分の加熱で死滅しますが、ノロウイルスは耐熱性が強くこの温度では死滅させることができません。
ノロウイルスには85℃～90℃で90秒以上の加熱が必要とされています。
加熱温度と時間に気を付けてください。
レバーを調理する際に気を付けなければいけないポイントは、欲張って厚切りにしないことです。
厚くなればなるほど中心に熱が届くまで時間がかかるようになります。
加熱ムラもできやすくなりますので、厚切りはせずに適切な厚さや大きさに調理することを心がけましょう。
レバーのカロリーや栄養素について
タレ味のレバーの焼き鳥、レバーの生串、生のレバーに含まれるカロリーや基本的な栄養書は以下の通りです。
| 商品名 | レバー串 (生) | レバー焼き鳥 (タレ） |
レバー 300g |
|---|---|---|---|
| 商品画像 |  |
 |
 |
| エネルギー | 111kcal | 164kcal | 100kcal |
| タンパク質 | 18.9g | 16.1g | 18.9g |
| 脂質 | 3.1g | 5.0g | 3.1g |
| 炭水化物 | 0.6g | 13.7g | 0.6g |
| 食塩相当量 | 0.2g | 0.58g | 0.2g |
※参考：食品成分データベース
レバーの特筆すべき栄養素について
健康を維持するために必須の栄養素がたくさん含むレバーは栄養の宝庫と言われています。
レバーの特筆すべき栄養素 鶏レバーには植物性のものに比べ吸収率が高い「ヘム鉄」が多く含まれています。
そして、レバーといえばこれ。ビタミンAです。
目の機能、皮膚や粘膜の健康を保つために必要な脂溶性ビタミンです。
葉酸はビタミンB群の一種です。赤血球を作るために必要な栄養素で、貧血予防にも欠かせません。
また、DNAを正常に作る材料にもなります。
亜鉛は食べ物の消化・吸収・代謝に関わる酵素を作る際に必要な栄養素です。
低カロリーな上に健康を維持するために重要な栄養素が盛りだくさんですね！
レバーの焼鳥 アレンジレシピ
口コミでもよく見かけますが焼き鳥のレバーって余ることが多いみたいですね、そんなの時はこちらのアレンジレシピがおすすめです。
レバーとカシューナッツの唐辛子炒め
タレの場合は下味が付いているので焼き加減や調味料を調節しましょう＾＾
一口大に切ったレバーを・・・というところで、串から外したレバーを使ってみてください。
ざっくりと手順は
- 一口大に切ったレバーを2～3分下茹でする
- カシューナッツはきつね色になるくらいに煎っておく
- ししとう、もやし、にらは食べやすいように水で洗って下ごしらえをしておく
- 中華なべに油を入れ、豆板醤・長ねぎ・しょうが、にんにくを炒める
- 赤トウガラシを加え、香りが出てきたら下ごしらえした材料を加え、炒め合わせる
- 老酒やしょうゆ、中華醤油などを加え味を調える
- 何度か強火であおったら盛り付けて出来上がり
詳しい分量やレシピはこちらのリンクをご覧ください！
にんにくやニラ、ネギには硫化アリルという辛み成分が含まれており、ビタミンB1と一緒になると糖質の代謝を促し疲労回復の効果があるといわれています。
ちょっと疲れた時にはおすすめですね！夏の晩御飯のメニューとして活躍しそうです。
また、中華醤油はなかなか手に入らないと思いますので濃口醤油にはちみつを少々加えると近い味になります。
老酒の代替は日本酒でできるので気軽にチャレンジしてみてくださいね♪
当店で取り扱いのあるレバー串関連商品はこちら
水郷のとりやさんの焼鳥は全て捌きたて、出来立てを真空パックで封をしているので新鮮さが違います！
また、調理済みの焼鳥はふくろのまま5分の湯煎で食べられる簡単さが人気です。
お家で本格的な味を楽しめる水郷どりの焼き鳥をどうぞご賞味くださいね♪
商品の詳細は商品画像や「今すぐの注文はこちら」のボタンのリンクをクリックすると新しいウィンドウが表示されます。
配送温度は通常冷蔵便でお送りしておりますが、冷凍便をご指定していただいた場合や冷凍限定商品と同じ買い物カートでご注文の場合は冷凍便に変更してお送りいたします。
また、おのしやメッセージカードは無料サービスでお付けすることができます。
厳選された水郷どりを、熟練の職人が一本、一本丁寧に手刺ししたものをお届けいたします。 「水郷どり」のレバーは鉄分・ビタミン類が豊富な元気くんです。※調味料はついていません。生串のみの商品です。
水郷どりの肝臓（レバー）の串焼きで、先端には心臓（ハツ）も刺して焼き上げました。秘伝の味噌だれと、甘みのあるレバーの旨みの相性は抜群です。お取り寄せグルメとしても好評です。
内容量は300ｇ(約3～4個)です。鉄、銅などのミネラル、ビタミンＡ（うなぎの約4倍）、Ｂ2などを含み、なんといっても糖質が少なく低カロリーが魅力です。 健康には気を遣うけど、味の強いものをたっぷり食べたい方にはおすすめです。
水郷どりのレバーの焼鳥やレバーの生串をご購入したお客様の声
こどもが初めてレバーの焼き鳥を食べて美味しい😊また食べたいと絶賛です。
簡単に食べれて美味しい👍
忙しい主婦には最高でした。
また注文してしまいました。
子どもの誕生日は焼き鳥パーティーに決定しました。😊
いつもお願いしている「むね肉」はもちろん安定の美味しさですが、今回は「焼き鳥のレバーとモモ」もお願いしました。
やっぱり美味しい！湯煎ですぐ頂けるのも手軽ですしなんといっても素材が良いですよね。 変な臭みも一切ありません。
これからは「焼き鳥」をメインにお願いしようかな～と思っています。
冷蔵便でお届けいただき、早速お味見させていただきました。 温める際にトースターで温めたので、芳ばしさアップでとても美味しかったです。 タレの味もとても美味しく、ちょうど良いお味でした。
心配だった臭みも無く、とても美味しいです。 レバー大好きなので、またリピートさせていただきたいです。
最近、鳥が臭くて食べられない（多分、ブロイラー臭さだと思いますが…）と嘆いていた父が、急に焼き鳥を食べたいと言い出したので、ネットで散々探して、こちらのお店を見つけました。
到着前に、百貨店で有名焼き鳥屋さんの焼き鳥を買っていき、一度はそこで満足したのですが、こちらの焼き鳥を食べて、「有名焼き鳥屋さんのより、肉厚で美味しい」と喜んでくれました。
ありがとうございました！ 今後も購入したいと思いますので、アスパラ巻きやニンニク巻きなども単品販売していただけると嬉しいです。また、古い人なので、通常サイズの「ネギま」があれば、尚嬉しいです。（大きすぎると拒否反応を起こしそうで…買えませんでした：苦笑） スタッフの方の迅速で丁寧な対応にも感謝します！
ビタミンＡの補給に半月ごとに娘と二人でいただいています。 よくスーパーで見かける甘露煮っぽい物は甘すぎて苦手で、 こちらは香ばしくいいお味でとても気に入っています。
こちらの鶏レバーは、鮮度が高く臭みなく美味しい☆ 塩 or 柚子胡椒でいただきます。
おいしかった～)^o^( こちらの焼き鳥はベランダ七輪パーティーの時にかならず頼みますが、まるごと一本バーベキュー串を頼むので、レバーのみは初めてです。
新鮮だからこそ味わえる、臭みもほとんどなく、焼くと薄皮がパリッとして中はジューシーで、レバー特有のパサついたモソモソ感がありません！
私はどちらかというとレバーは好きではないのですが、彼が好きなので頼んでみました。焼き鳥専門店でもなかなか味わえないのではないかっていうぐらいおいしいレバーでした！リピ決定です！
BBQで焼いて食べる予定だったのですが、BBQの計画が中止になってしまい、自宅でガスコンロのグリルで塩を振って焼きました。
実は加熱したレバー（牛、豚、鶏etc）が大の苦手の私が「うめー！」と言えるのはこの水郷どりのレバーのみ。臭みが無く、甘みがあって美味しい♪
レバーについての雑学
下処理の血抜きや臭いとりで牛乳につけるとよい、というのは臭いのきつい牛と豚のレバーで鶏はそこまでがっつりやらなくても大丈夫、というのも一つのうんちくですね。
レバーにまつわるお話はたくさんありますが、その中でも特に話題に上がることが多いものを紹介します。
白レバーってなに？
レバーというと牛、豚、鶏の肝臓のことを指しますが、白レバーとなると鶏のみのことを指します。
その名の通り、見た目の白いレバーのことなのですが、その白い源は脂肪です。脂肪の含有量に明確な基準はありませんが、たっぷり脂ののった鶏のレバーのことを指して言います。
生産方法はこれと言って決まった方法がなく、夏場にたくさん食べておとなしくしていて、肝臓に脂肪がたまったものが白レバーとして加工されます。
鴨のフォアグラのように無理やり餌を食べさせて作るわけではなく、自然発生的にできたものを扱っているので希少部位として流通しています。
できる確率は40羽～100羽に１羽と言われているのでその希少性がうかがえますね。
ちなみに、当店自慢の水郷どりについてですが、残念ながら白レバーの取り扱いはありません。
鶏肉用に育てている若鶏は平飼いの鶏舎で夏でも運動しているので肝臓に脂肪がたまらないのです。
その代わり通常のレバーは植物性の飼料や大地の恵みをたくさん食べており、運動もしっかりしているので、臭みがなく旨みが強いのが特徴です。
この臭みがなくおいしいレバーを丹念に加工してできるのが完売必至のレバーのパテなんです。
白レバーの味と食べるときの注意点
脂肪肝というだけあって味は世界三大チ珍味として知られるフォアグラに近く、トロっとした口当たりと甘未やコクのある味わいが特徴です。
普通のレバーよりも癖が少なく苦手な人でも食べやすいといわれています。
食べるときの注意点です。
塩とごま油でレバーの刺身が最高！と言われていたこともですが現在法律では牛レバーを生で提供することが禁じられております。また、豚レバー、鶏レバーも生食しないようにと厚生労働省や自治体から通達が出ています。
特に鶏肉に関してはカンピロバクターの汚染が多いので食中毒対策として良く火を通してから食べるようにしてください。
現在は鶏レバーについては法律で禁止されていませんが、いずれ禁止される可能性もあります。生食用、加熱用問わず生食はせずに十分に加熱してからお召し上がりください。
また、レバーに限らすその他の部位の生食についても重篤な食中毒を引き起こす可能性がありますので、調理するときの道具や食材や食事の際の食器類に付着しないよう気を付けましょう。
雑学 その2 レバーが緑色に、、、これは何？
インターネットなどのレシピサイトや検索サイトの掲示板サービスで見かけるのですが、レバーが緑色になった！これはだいじょうぶなの？というものです。
製品として出す前の加工の下ごしらえで胆汁が付いてしまい変色したものの可能性が高いです。胆汁には苦みがあるので緑色の部分が付いていた場合は、表面の緑色の部分をそぎ落とすように切っていただくと美味しくお召し上がりいただけます。
外部サイトについて
食品成分データベース：https://fooddb.mext.go.jp/
プロの料理人も認める新鮮・朝引き
【本物の鶏肉】を産地直送でお届けします！
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