鶏肉の部位でソリやペタって何？一覧と特徴 これで鶏が丸分かり

こんにちは、千葉県香取市の鶏肉専門店

水郷のとりやさん店長の須田です。
 

牛肉、豚肉と並ぶ食肉の定番、鶏肉の部位をまとめました！

当店の人気商品 やきとり丸ごと一本は鶏肉の12の部位を使用している正に焼き鳥のフルコースです。

その食べ方の説明書にも部位の名前と特徴を記していますが、そこはどこで、どんな特徴があるのか気になる方も多いようです。

そして、ほかの希少部位はどこにあってどんな特徴で栄養価はどうなっているかもまとめました！
 

こちらは鶏肉の部位一覧です。もみじやカシワ、かしら、トサカ、しろ(大腸・小腸)などもありますが今回は除外しています。

 

鶏は余すところなく食べられて、とってもすごいんです！

ソリやペタなどの希少部位や定番のお肉、内臓系など、それぞれの部位についても説明や特徴を書いています。
　

鶏肉の知識に詳しくなると食事の時の話題にもなりますよ＾＾

また、それぞれの部位を使ったレシピも紹介していますので、料理のレパートリーを増やしたい方にもおすすめです♪

鶏もも肉　鶏肉の定番！

→もも肉(1枚)の商品ページはこちらから

 

定番中の定番ですね。お子様も大人もみんな大好き、特上もも焼きとりは当店の焼き鳥人気ランキングでトップの1位です！
 

特徴

足の付根からモモの部分の肉。適度な弾力と脂肪分があり、ジューシーさが魅力の部位です。鉄分も比較的多く含まれます。
　

唐揚げ、焼鳥、ソテー、スープ等、ジャンルを問わず色んな料理に使われます。　別名：上肉とも呼ばれたりします。

業者さんや昔ながらの鶏肉やさんだったりするとこう呼ぶことがあります。特にもも肉の上の部分を指して使うことが多いです。
 

ももの中心にある盛り上がった筋肉の部位は、「おび」と呼ばれ柔らかくジューシーでソリに負けず劣らず希少で美味しい部位があります。
　

また、鍋やローストチキン用に骨付きもも肉も人気です。骨には出汁にもなるうま味がギュッと詰まっています。
　

栄養

皮付きもも肉　可食部100g当たりの栄養素です。

• エネルギー 210 kcal
• 水分 68.1g
• タンパク質 17.8 g
• 脂質 14.3g
• 炭水化物 0g
• 灰分 0.8g
• 食塩相当量 0.2g

参考：食品成分データベース
　

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ソリレス(ソリ)

→ソリ(生串)の商品ページはこちらから
　

もも肉からの派生の肉。ピンポン玉くらいの大きさで、モモの大腿骨と腰骨をつなぐ筋肉のわずかな赤身の部分です。ソリレスの語源になっているのはフランス語のSot-l'y-laisse：コレを残す者は愚か者だから来ているという説が有力です。
　

筋肉の塊を繊維を傷つけずに取り出せる唯一の部位なので、肉の食感がほかのものとは比べ物になりません！

 

筋繊維を傷つけずに取り出すことは、鶏肉の旨味を逃がさず熱をかけたときにプリッとジューシーに出来上がる上質なお肉にするために必要なことです。

だから、丁寧に処理されたソリレスは、残すと愚かだ！と言われるほどおいしいのです。
 

特徴

通常のもも肉よりも弾力があり、肉汁がギュッと詰まっているため、噛んだ瞬間に口の中いっぱいにブワッと鶏のうま味が爆発します。

赤身の部分なので、もも肉よりもヘルシーです。味が濃厚なことからアメリカではチキンオイスターと呼ばれています。
　

栄養

皮付きもも肉　可食部100g当たりの栄養素です。

• エネルギー 210 kcal
• 水分 68.1g
• タンパク質 17.8 g
• 脂質 14.3g
• 炭水化物 0g
• 灰分 0.8g
• 食塩相当量 0.2g

参考：食品成分データベース

おすすめレシピや調理法

是非塩焼きで、そりの旨味を存分に味わってください！
 

鶏むね肉 これも定番

→胸肉(1枚)の商品ページはこちらから
 

もも肉と双璧をなす鶏肉の定番、胸肉。抗酸化作用を持つアンセリンやカルノシンが多く、ヘルシーなため健康食品として注目されている部位です。 旨味成分のイノシン酸が多いので出汁などとも相性が抜群です。
　

特徴

もも肉に比べタンパク質量が多く、脂肪分が少ないのが特徴で、さっぱりとした味わいが人気です。

唐揚げにしても照り焼きにしてもヘルシーでさっぱりとした味になるため、健康を気にする方や女性に優しい部位になっています。
 

塩や砂糖、その他調味料にしっかり漬け込めば胸肉独特のパサパサ感が抑えられ、もも肉と同等のジューシーさを味わえるレシピもたくさんあります。
 

また、最大の特徴は脳の疲労も軽減させるといわれているイミゾダールジペプチド(イミダペプチド)が豊富に含まれていることです。

この成分は加熱にも強いので、レンジや炒め物、鍋、なんでもオッケーなので疲れた時には胸肉がおすすめです。
　

栄養

皮付きむね肉　可食部100g当たりの栄養素です。

• エネルギー　145 kcal
• 水分　72.6 g
• タンパク質 　21.3g
• 脂質 　5.9g
• 炭水化物　0.1 g
• 灰分　0 g
• 食塩相当量 　0.1g

参考：食品成分データベース

 

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ささみ 筋トレにお勧め

→ささみの商品ページはこちらから
 

むね肉の奥にある竜骨にくっついている肉です。身の形が笹の葉のような形をした部位です。

名前の由来もその形から来ています。むね肉よりもしっとりしているため、こちらを好む人も多いです。
　

特徴

鶏の部位の中で最も脂肪分の少ない部位とされています。また、タンパク質も豊富なので筋トレしている人やアスリートに特に好まれています。

しっとりあっさりな味わいから棒棒鶏、細かくちぎってサラダに混ぜるチキンサラダ、さっぱりとしたチキンカツなどに向いています。
 

また、調理するときは硬い筋があるので下ごしらえで筋とりをする必要があります。プロ直伝の筋とりの仕方はこちらをご覧ください。
 

動画はこちらをクリック

youtube動画：簡単！ササミ 筋の取り方 鶏肉専門店のプロが教える簡単キレイ ささみの筋抜き ささみの下処理

　

余談ですが、英語ではchicken tenderと呼ばれ、柔らかいという意味のtenderが使われていることから、名付けた人がその柔らかすぎる食感にびっくりしたことが伺えます。
　

栄養

ささみ　可食部100g当たりの栄養素です。

• エネルギー　109 kcal
• 水分　75 g
• タンパク質 　23.9 g
• 脂質　0.8 g
• 炭水化物 　0.1 g
• 灰分 　1.2 g
• 食塩相当量 　0.1 g

参考：食品成分データベース
 

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鶏皮 コラーゲン豊富

→首皮の商品ページはこちらから
 

前項のささ身と打って変わって、油たっぷりの部位です。むね皮、もも皮があり、微妙に栄養素が違います。しかし、一般的に売られている鶏皮は首皮です。
 

水郷のとりやさんでも首皮販売してます。プリプリで油も甘くてすっごい美味しいです。

焼き鳥でも定番メニューとなっていて、外はカリッ、内はプルプルの魅力にはまる人多し。
 

特徴

コラーゲン豊富で美容を気にする方には積極的に摂取してほしい部位でもありますが、その質量の半分が脂肪分ということで高カロリーなのがネックです。

カリカリに焼き上げて鶏皮せんべいも人気です。ボイルしてぽん酢などと和えても美味しいですよ。
 

また、チー油(鶏油)の材料でもあります。

 

栄養

むね肉の皮　可食部100g当たりの栄養素です。

• エネルギー　492 kcal
• 水分　41.5 g
• タンパク質　9.4 g
• 脂質　48.1 g
• 炭水化物 　0.0 g
• 灰分　0.4 g
• 食塩相当量　0.1 g

もも肉の皮　可食部100g当たりの栄養素です。

• エネルギー　513 kcal
• 水分　41.6 g
• タンパク質　6.6 g
• 脂質　51.6 g
• 炭水化物 　0.0 g
• 灰分　0.2 g
• 食塩相当量　0.1 g

参考：食品成分データベース
　

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首皮をパリパリに焼き上げる鶏皮せんべいもおすすめです。

そして、せんべいを作った後に取れる油(チー油)が重要なんです。
 

この油を卵かけご飯に加えて青のりをパラパラっと振りかけた「家族関係が希薄な親子丼」が病みつきになると、スタッフが太鼓判です。

さらに、そこからぽん酢をかけて「生マヨネーズ丼」がすごいとも言っていました（笑
 

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せせり うま味たっぷり

→せせりの商品ページはこちらから
 

首の筋肉で弾力とうま味の詰まった少し希少な部位。

キリン、つる、小肉、首肉、そろばんなど別名がたくさんあって通販では表記が統一されていないためちょっと困る部位でもあります。
 

諸説ありますが、頸部から「せせる」ようにその肉をはがすことが名前の由来とされています。

 

特徴

鶏はその動きを見てわかる通り、首をよく動かします。鍛え上げられた筋肉は脂肪分タンパク質バランスよくうま味もたっぷりなためリピーターがとても多いです。
 

適度な歯ごたえとうま味が多く、冷めても美味しいのが魅力です。

揚げ物、煮物、焼き物、どの調理法でも簡単においしい逸品が作れるのでお弁当のおかずにもピッタリです。
　

栄養

水郷どりの セセリ　可食部100g当たりの栄養素です。

• エネルギー 139 kcal
• 水分 74.2 g
• タンパク質 17.0 g
• 脂質 7.8 g
• 炭水化物 0.2 g
• 灰分 0.8 g
• 食塩相当量 0.21 g

参考：水郷どり せせり の食品分析結果による数値

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シンプルに塩焼きも肉のうまいを堪能できて美味しく召し上がれますよ！
 

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手羽元 煮物にぴったり

→手羽元の商品ページはこちらから
 

別名でドラムスティックやウィングスティックと呼ばれる翼の根元部分です。有名なフライドチキンで定番の部位です。

食べやすくカットしたものはその形からチューリップとも呼ばれることがあります。
 

また、手羽元の根元とむね肉の間の部分を指して、「袖(そで)」「振袖(ふりそで)」と呼び、淡白な味わいの希少部位として珍重されています。

特徴

手羽先・手羽中よりも骨が太く脂肪分が少なめで肉厚です。そのため火の通りが比較的ゆっくりで煮物などじっくり味をしみこませる料理に向いています。
　

骨付き肉なので骨の周りにうま味がしみだしてきて美味しいです。鍋に入れたりトマト煮にして食べるのもおすすめです！
 

栄養

皮付き 手羽元　可食部100g当たりの栄養素です。

• エネルギー　 197 kcal
• 水分 　68.9 g
• タンパク質 　18.2 g
• 脂質 　12.8 g
• 炭水化物 0 g
• 灰分 0.8g
• 食塩相当量 0.2g

参考：食品成分データベース
　

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手羽先 レシピが豊富

→手羽先の商品ページはこちらから
　

手羽先として売られているものは、手羽先 + 手羽中です。

手羽中を取り除いた部分の先端だけの部分は手羽端とも呼ばれることがあります。出汁取り用には手羽先の先(手羽端)だけを使うこともあります。
 

特徴

皮膚の潤いを保つコラーゲン やエラスチンなどの成分やビタミンAを豊富に含みます。

特にゼラチン質が多いためコラーゲンたっぷりでよく煮詰めると煮汁がプルプルになります。

栄養

皮付き 手羽先　可食部100g当たりの栄養素です。

• エネルギー　 226 kcal
• 水分 　67.1 g
• タンパク質 　17.4 g
• 脂質 　16.2 g
• 炭水化物 0 g
• 灰分 0.8 g
• 食塩相当量 0.2 g

参考：食品成分データベース

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手羽中(いかだ)

→手羽中の商品ページはこちらから

手羽先から手羽端を取った部分です。

縦に割ったものはチキンスペアリブ(チキンリブ)とも呼ばれており、焼き鳥においてはいかだと呼ばれています。
　

特徴

弾力のある肉質でうま味が強いのが特徴です。シンプルに塩焼きでもとても美味しいです。揚げ物、煮物、鍋にもおすすめです。

 

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ハツ 部位は希少な心臓

→ハツの商品ページはこちらから
 

鶏の心臓です。ハート、こころとも呼ばれます。

heartsがなまってハツになったのが語源という説があります。スーパーなどではレバーと一緒にくっついて売れられていることがあります。1羽から1個しか取れない部位なので希少です。
　

ハツにはハツ元(つなぎ)と言われる希少部位がついてくることがあります。レバーとハツをつなぐ部分で脂味でサクッとした食感があると人気です。
　

特徴

ホルモン系の中では臭みが少なく、弾力もあって食べやすいです。

意外と脂肪分多めなので食べすぎ注意です。レバー同様多少血の匂いがします。苦手な方は生姜やニンニクなどの香味と一緒に甘辛く炒めると食べやすいです。
　

栄養

心臓(ハツ)　可食部100g当たりの栄養素です。

• エネルギー 　207 kcal
• 水分　69 g
• タンパク質　14.5 g
• 脂質 　15.5 g
• 炭水化物 　Tr
• 灰分 　1.0 g
• 食塩相当量 　0.2 g

参考：食品成分データベース
　

おすすめレシピや調理法

ハツの風味を楽しみたい方は塩焼きで、レバーのように甘辛く煮込んでも美味しく召し上がれます。

バーベキューでは、炭火で焼いて食べるのは格別ですよ＾＾

 

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ハラミ 1羽に4gだけ

→ハラミの商品ページはこちらから
　

1羽から4gしか取れない希少部位です。農水省が定める食鶏取引規格には

 

ハラミとは

腹筋→腹壁の筋肉（腹肉）：外腹斜筋、内腹斜筋、腹直筋及び腹横筋

と明記されているようです。
　

市場にもめったに出回らない部位なので、「幻の鶏肉」と呼ばれています。鶏の部位の中で最も薄い部位です。

 

特徴

お肉とホルモンの中間のような独特の食感と味を持つ部位です。希少性もあってかハラミにハマる人が多いです。
 

コリコリしているけど、牛肉のハラミのような、違和感はありません！すっと口の中に入って、軽く噛むだけで、ふわっと鶏肉の「うまみ」が広がります。

塩だれ味や焼き肉のたれのような強めの味で炒めると食感と相まって美味しく召し上がれますよ。

 

栄養

水郷どりの ハラミ　可食部100g当たりの栄養素は現在調査中です。

• エネルギー 249 kcal
• 水分 16.6 g
• タンパク質 - g
• 脂質 19.4 g
• 炭水化物  1.9 g
• 灰分 0.7 g
• 食塩相当量 0.1 g

参考：水郷どり はらみの食品分析結果による数値

おすすめレシピや調理法

水郷のとりやさんで扱っている商品のような調理法がおすすめです！

とりスタミナ漬け ［ 300g ］ ［鶏スタミナ丼］

1羽からたった４ｇ！？【幻の鶏肉】ハラミ［はらみ：さがり］(塩だれ味・味付けなし)

 

レバー 鉄分たっぷり

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食肉系のホルモンの定番、肝臓です。

鶏のレバーは独特な濃厚な味と舌触りで人気の部位です。焼き鳥ではタレ、塩の甲乙つけがたいですね。
　

脂肪肝を白レバーといい、とろける甘みがあるといわれています。水郷どりでは日頃平飼いで運動していますので、残念ながら白レバーにはなりません。
　

特徴

ビタミン類や鉄分が豊富で栄養価が高いが、豚や牛に比べクセがなく食べやすいです。

新鮮なレバーは臭みがなくもっちりとした食感で甘みがあるのが特徴です。
　

なんと言ってもウナギの約4倍ものビタミンＡを含むことが魅力ですね。糖質も少なくダイエットをしている方にはおすすめです。
　

栄養

肝臓(レバー)　可食部100g当たりの栄養素です。

• エネルギー　111 kcal
• 水分　75.7 g
• タンパク質　18.9 g
• 脂質　3.1 g
• 炭水化物　0.6 g
• 灰分　1.7 g
• 食塩相当量　0.2 g

参考：食品成分データベース

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【鶏肉レシピ】ハマグリと自家製レバーのパテのリゾット

■ 鶏肉レシピ ■レバーとカシューナッツの唐辛子炒め

 

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鶏レバーの焼き鳥 特徴や美味しい焼き方アレンジレシピを紹介！

 

砂肝 食感が魅力

→砂肝の商品ページはこちら
 

歯を持たない鳥類独特の食べたものをすりつぶす器官で、筋胃とも言われます。関西、九州圏では砂ズリとも呼びます。
 

特徴

シャキシャキコリコリした食感がポイントですが、かみ切るのは比較的容易です。こちらも低カロリーなのでカロリー制限や糖質制限のある方にはおすすめです。
　

銀皮という固い筋がついていますので、下処理できれいに取り除けば食べやすくなります。ちなみに、銀皮の好きな方は集めてから揚げにして食べているそうです。
　

銀皮の下処理の仕方はこちらのブログ記事で紹介しております。よかったらご覧ください。

職人直伝 砂肝の下処理 銀皮の簡単でキレイな取り方 おいしいアレンジレシピの付き
 　

動画はこちらをクリック

youtube動画:簡単！砂肝 下処理 銀皮の綺麗な取り方！鶏肉専門店のプロが教える下ごしらえの仕方

　
　

栄養

砂肝　可食部100g当たりの栄養素です。

• エネルギー　94 kcal
• 水分　79 g
• タンパク質　18.3 g
• 脂質　1.8 g
• 炭水化物　Tr
• 灰分　0.9 g
• 食塩相当量　0.1 g

参考：食品成分データベース
　

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軟骨 おつまみに最適

→軟骨の商品はこちらから

 

鶏の軟骨は主に2種類で、別名：松葉、カッパとも呼ばれる胸の竜骨についているヤゲン軟骨と、げんこつと呼ばれる膝軟骨があります。

ちなみに、薬研という真ん中の窪んだ薬を作る道具に似ていることから、ヤゲンと名付けられたそうです。

どちらも唐揚げが抜群の人気を誇り、居酒屋ではひざ軟骨にビールは鉄板かと思います。

 

特徴

もとが骨だけあってカルシウムたっぷり、と思いきや軟骨はカルシウム少ないんです。どちらかといえば、肌の美容のお供、コラーゲンやプロテオグリカンが豊富です。

軟骨についている肉が味にアクセントを加えます。

特にひざ軟骨はもも肉の脂身がつきますので、唐揚げにした時にコリコリ、じゅわっという至福の時間を楽しめます。
　

栄養

軟骨　可食部100g当たりの栄養素です。

• エネルギー　54 kcal
• 水分　85 g
• タンパク質　12.5 g
• 脂質　0.4 g
• 炭水化物　0.4 g
• 灰分　1.7 g
• 食塩相当量　1.0 g

参考：食品成分データベース

おすすめレシピや調理法

ヤゲン軟骨は塩焼き、ひざ軟骨は唐揚げが王道です。当店で取り扱っているシーズニングソースで炒めても美味しいですよ。

おすすめはガリバタチキンです！ビールとの相性が抜群で無限に食べられるおつまみが簡単に出来上がります♪

 

やげん軟骨を使った焼き鳥の特徴や美味しい食べ方などを一挙大公開

 

 

 

ぼんじり 1羽に1個だけ

→ぼんじりの商品ページはこちらから
 

おしりの先っぽ、尾羽が生えている部分です。脂肪分の多い部位で、1羽に1個しかないため希少部位です。

あまりに希少なためか、呼称がたくさんあります。ぼんぼち、ポンポチ、テール、三角、ごんぼなど。
　

特徴

よく動く部位で筋肉も程よく締まり脂ものっているため、鶏肉の珍味といわれる独特の食感で、ふわっ、トロッという感じで口の中いっぱいに甘みが広がります。塩焼きがおすすめです。
 

水郷のとりやさんでは、油壷(オイルキャップ)と呼ばれる羽の防水用の脂がたまっている器官は下処理で外してしまいますが、市販のものは外さずに売っていることもあります。

独特の香りがするので苦手な人は調理前に取り除きましょう。
　

栄養

ぼんじり　可食部100g当たりの栄養素です。

• エネルギー 389 kcal
• 水分　49.6 g　(推定値からの逆算値)
• タンパク質 11.0 g
• 脂質 38.3 g
• 炭水化物　0.0 g
• 灰分　(1.0 g) ※推定値
• 食塩相当量 0.12g

参考：食品成分データベース

おすすめレシピや調理法

■ 鶏肉レシピ ■鶏肉（ぼんぼち）のざんたれ我が家流
　

ペタ 鶏肉の中では超レアです！

→ペタを含む 水郷どりまるごと1本はこちらから
　

ぼんぼちのあるおしりの付け根と背中をつなぐ腰の皮と肉です。

尾っぽを動かす筋肉で皮の脂身とのバランスが絶妙なんです！ここも1羽につき1個なので希少部位となります。
 

付け根の筋肉を指して「羽子板」とも呼ぶこともあります。
　

特徴

皮が厚いので脂がのっており、むにゅっとした食感で、噛めば噛むほど肉汁があふれ出す面白い部位です。

 

栄養

ペタ　可食部100g当たりの栄養素は現在調査中です。

• エネルギー - kcal
• 水分 - g
• タンパク質 - g
• 脂質 - g
• 炭水化物　 - g
• 灰分　 - g
• 食塩相当量 - g

参考：食品成分データベース

おすすめレシピや調理法

塩の串焼きがおすすめです！皮の外側をカリッと炙ると香ばしさと甘さのハーモニーが絶妙です。

銘柄鶏肉 水郷どりについて

 

グルメの鶏肉【水郷どり】が体にいいわけ・・・

こんにちは、店長の須田幹雄です。 当店は千葉県香取市にある、 鶏肉、鶏料理の専門店の株式会社 須田本店は、私で3代目。 若い頃は「美味しい焼き鳥」を目指して いろいろなお店で修行しました。 でもいくら小手先の技術を磨いても、 鶏肉がおいしくなければダメなんだと気がつきました。 早速、いろいろな鶏を捜し歩いたのですが、 なかなか自分の想っているような 理想の鶏が見つからなかった。 「だったら自分で飼っちゃえ！！！！」 そうして飼い始めたのが『水郷どり』なんです。 水郷どりは日本でも有数の緑美しい名水の郷、千葉県の北総台地で、信頼のおける契約農家の皆様によって愛情たっぷりに育てられています。 大切なのは、生産効率ではなく、 鶏の気持ちを一番に考えたストレスのない環境づくり。 だから、こだわりました。 【１】 太陽の光が入る広々とした鶏舎 【２】 のびのびと平飼いで飼育 【３】飼育期間は一般的なブロイラーよりも延長 【４】エサには木酢などを飼料として補強し、脂肪のつきにくい上質なエサを使用 ＞＞＞『水郷どり』の部分別の販売はコチラ！専門店ならではの品揃えです＜＜＜ 普通、大きな工場では、鶏を捌くときに『吊るし切り』という方法を使います。 これは、とても効率よく捌くことができるのですが、 鶏肉自体にストレスがかかる為、肉の繊維を壊してしまうんです。 当店では熟練した職人による 『完全手ばらし』で行っております。 このやり方は、１羽１羽手作業で鶏を処理していく為、 どんなに頑張っても１日に捌ける量には限りがございます。 でもその分、肉の繊維を傷つけることなく綺麗に処理され、 熱を通したときの肉のふくらみが違う！！ まさにプリッとジューシーに焼きあがる鶏肉です。 豚肉や牛肉に比べて、熟成期間の短い鶏肉は鮮度が命。 千葉県で育てられた鶏肉「水郷どり」を産地直送！！ しかも発送日に処理した鶏肉を真空パックにして お届けするので鮮度は抜群です！！ ※一部の加工品を除きます。 当店は大きな工場ではなく、町にあるお肉屋さんです。 普通のお肉屋さんと違うのは、鶏肉の専門店だということ・・・ １つ１つ手作りする鶏肉を使ったお惣菜は、 地元のお客様にも大変ご好評をいただいております。 簡単・お手軽に楽しめる本格的な鶏料理。 お客様の笑顔が溢れる食卓のお手伝いが出来れば幸せです。

◆「水郷どり」は他の若鶏と比べ粗脂肪量は1/3という低脂肪、低カロリ－ですが、タンパク質量、ビタミンB1・B2などは多く含まれています。このため、肥満予防・コレステロ－ル代謝その他の成人病予防としてご利用いただけます。

 

◆水郷どりは、血中コレステロ－ルを低下させるα-リノレン酸を多く含んでいるので、日本人の食生活で取り沙汰されているガン・血栓症・アトピ－・アレルギー・喘息等に有効と言われています。

 

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• 鶏肉のこと

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