2015年3月17日
author : suigo
■鶏肉レシピ■きんかんの鳥もつ煮 Ｂ級グルメで話題の煮込み料理です！
今日は、甲府のＢ級グルメで人気になった、アノ、レシピを公開しちゃいます！
それはコチラ！！
きんかんを使った絶品鶏モツの煮込みです。
★使用しているきんかんは、
水郷のとりやさん 玉ひも付き きんかん500g(玉子入り鳥もつ)(キンカン 鶏モツ 玉ひも 玉道)です！
2010年の第５回 B-1グランプリ in 厚木で、甲府市の職員10人が「鳥もつ煮で、まちおこしを！」という想いで出場して見事ゴールドグランプリに輝いたという有名なB級グルメです。本家の郷土料理としての鶏モツにはきんかんと一緒に砂肝やレバー、ハツをタレに付け込み火が通るまで煮るというものでした。ちなみに、山梨の名物「甲府鳥もつ煮」の発祥は甲府駅南口にある蕎麦屋「奥藤本店」さんのようです。
いまでは、鶏モツチップスなどの関連商品も販売するくらい有名になって山梨県の名物グルメにもなってしまいました。そんな鶏モツ煮を水郷のとりやさん風にアレンジしてレシピを紹介したいと思います。
料理は全然素人で難しそうでチャレンジできない、という方でも分かりやすいように写真付きで解説しています。それぞれの工程のポイントをきっちり抑えていれば美味しく仕上がりますよ＾＾
まずはきんかんとは何ぞ？という人も多いと思いますのできんかんがどの部位でどんな味か、また、どんな栄養が含まれるのかを紹介します。
目次
きんかんとは
食肉用のブロイラーのメス鶏は成熟する前に出荷されてしまい、卵巣・輸卵管とも食用としては加工することができないんです。だけど、採卵鶏としての役目を終えた産卵専用のニワトリなら成熟した卵巣と輸卵管が食肉加工するときに取れますので、鶏肉の専門店である水郷のとりやさんでは数は少ないですが取り扱うことができるんです！
当店のネット通販で1袋500g入りで取り扱いがあります。特に指定がなければヤマト運輸のクール冷凍便で配送します。冷蔵便でも発送可能です＾＾
一般的には希少な部位である輸卵管の「たまご道」、「ひも」と呼ばれる部分と卵巣にある未熟な卵黄が卵白や殻に包まれる前の「きんかん」は「ちょうちん」の状態で親鳥一羽から1組しか取れません。なので、普通のスーパーや小売の精肉店ではなかなか販売していないかもしれません。
提灯と呼ばれるものは輸卵管に未熟な卵黄が5〜10個ほど連なっている状態のものをさします。このままの状態でつるして焼いたり、串にさして焼いて食べる焼き鳥もあります。内臓系の焼き鳥のラインナップの充実しているところでは見ることがあるかもしれませんね。
今回の料理ではちょうちんの状態ではなく、ばらして使用します。
ちなみに、きんかんは黄身に近い風味が感じられ、ひと口かむと卵黄がトロッと溢れてきます。ひもはホルモンの腸のような感じで、淡白な味ですが歯ごたえがあり、タレなどの濃い味と絡むと淡白さと旨味が引き立ちます。
焼鳥はもちろん、ネギと合わせた煮物系で甘辛く仕上げる甘露煮も定番です。
きんかんの名前の由来について
キンカンは産卵鶏としての役割を終えた雌のひね鶏(廃鶏)の卵巣や卵管内にある未熟な卵や卵の素です。直径3㎝くらいのオレンジ色の玉なので見た目が柑橘類の金柑に似ていることからこの名前が付いたとされています。また、雌鶏の未熟卵や卵子、輸卵管をさす部位なので「腹玉」とも呼ばれることがあります。
きんかんの栄養素は？
きんかんはほぼ卵黄なので栄養素も卵黄と同じになります。きんかんに関連してひもも栄養素を紹介しますが、「ひも」「玉ひも」「たまみち」ではデータベース上になかったのでホルモンとして鶏/筋胃で参考値とします。
栄養素がほぼ同じということはアレルギー源になりえますので卵アレルギーをお持ちの方はご注意ください。また、未熟なタマゴの卵黄のみで白身のない状態、ということになっておりますが、耐熱性卵蛋白のアレルゲン「オボムコイド」については詳細な検証はされておりませんので、気になる方は控えておいた方がよいかもしれません。
きんかん可食部100gあたりの栄養
- エネルギー 387kcal
- 水分 48.2g
- タンパク質 16.5g
- 脂肪分 33.5g
- 炭水化物 0.1g
- 灰分 1.7g
※日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
その他特筆すべき栄養素
アラキドン酸、リノール酸、ドコサヘキサエン酸(DHA)、エイコサペンタエン酸(EPA)などの不飽和脂肪酸、ビオチン、ゼアキサンチン、トコフェロール、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB6、ビタミンB12、ビタミンE、葉酸、リジン、リンなど。
ひもの可食部100g当たりの栄養(鶏/筋胃として)
- エネルギー 94kcal
- 水分 79.0g
- タンパク質 18.3g
- 脂肪分 1.8g
- 炭水化物 Tr
- 灰分 0.9g
※日本食品標準成分表2015年版（七訂）から引用
その他特筆すべき栄養素
リジン、ロイシン、グルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニン、アラニン、プロリンなどのアミノ酸が豊富、不飽和脂肪酸のn-6 リノール酸など
完全栄養食といわれるほど様々な成分が入っていて栄養価の高い卵黄ですが、きんかんにもそれと同等入っているということで、健康志向の方にもおすすめな鶏の部位なんですよ。
■鶏肉レシピ■ きんかんの鳥もつ煮込み （2-3人前）
準備時間 10分くらい
所要時間 30分くらい
栄養分(2～3人前)※食品成分データベース参照
- エネルギー 1077kcal
- タンパク質 88.3g
- 脂肪分 47.7g
- 炭水化物 62.3g
- 飽和脂肪酸量 12.6g
- 不飽和脂肪酸量 24.0g
- コレステロール量 2400mg
- 食物繊維総量 1.7g
- 食塩相当量 18.9g
作り方はとっても簡単！！下準備をきっちりやればモツ独特の臭いもしっかり抑えられますよ！もつ煮といえば味噌ベースの味付けですが、鶏モツ煮はさっぱりとしょうゆベースの味付けで仕上げます。
複数のモツを扱わなくてよいので手間なし…とはいきませんが手間もあまりかからずに簡単にご自宅でプロの味が再現できちゃいます。和食の定番、煮物は保存期間も比較的長めなのでお勧めですよ。
まずは、材料を用意します。
- 鶏もつ（キンカン・玉ひも） ・・・ 500ｇ
- 醤油 ・・・ 100cc
- 味醂 ・・・ 50cc
- 砂糖 ・・・ 50ｇ
- 生姜 ・・・ 10ｇ
- にんにく ・・・ 3片
- ししとう ・・・ 2本
大蒜としょうがは千切りにします。
鳥モツをざるにあけて水洗いします。
キンカンの部分だけを分けておき、玉ひも（玉道）の部分は沸騰したお湯で下茹でします。キンカンは茹でないでください。
玉ひもの部分を下茹でする際に灰汁が出たら取り除きます。玉ひもは内臓系なのでこの下ごしらえのステップをしっかり行うことで独特の臭みを抑えることができます。あまり茹ですぎると硬くなるので灰汁を取り除いたらざるにあけます。
下茹でした玉ひもを食べやすい大きさに切ります。
鍋にししとう以外の材料を全部入れて煮込みます。鍋の大きさに合わせて、煮物の材料がひたひたになるようにしょう油やみりんや砂糖などの調味料の分量を変えて煮込みます。
途中、灰汁が出たら取り除きながら、10分程度煮込みます。
あまり煮込みすぎると玉ひもが硬くなるので注意してください。
火が通ったら完成です。
一度冷ますと、中まで味が染みてより美味しくなります。
サッと油通しした、ししとうを飾ってください。
照りを出したい場合は、火が通ったら具を取り出し、タレだけ煮詰めて、最後に具を戻して絡めると照りがでます。
玉ひもは下処理で茹ですぎると硬くなるので柔らかい食感が残っている段階で火を止めましょう。
今回はキンカンと玉ひもだけで作りましたが、砂肝やレバー、ハツを入れるとより一層美味しくなります。また、きんかんは火を通しすぎますとパサパサになりますので、火加減には注意してくださいね。
お好みで七味トウガラシで辛みと風味をプラスしたり、照りを出さずにさっぱりとお召し上がりいただくのもオススメです♪
国産 きんかんをご購入したお客様の声
きんかんとは産卵専用のニワトリの成熟した卵巣と輸卵管部分のこと、普段あまり目にしない希少価値ある部位です。水郷のとりやさんがトリニク専門店だからこそ取り扱っておられるとのこと。できあがり写真の載ったレシピを同梱してくれるので初心者でも簡単に扱えます。たまにお総菜としてデパートなどで販売しているのを見かけることもありますが、やっぱり口にあうのは我が家の味ですね～
キンカンは12個位入ってました。思ったよりたくさん入っていて、満足です。
玉紐の方は、一部焼きそばに入れて、ホルモン焼きそばみたいにして食べました。
子供の頃は、玉紐はイマイチでキンカンばっかり食べたいと思っていましたが、大人になったら玉紐も美味しいと思えるようになりました。
煮付け、美味しくできました！
正直見た目は気持ち悪いですが全く臭みもなく、同時に購入したレバーと一緒に煮込んだらとても美味しかったです。鶏のモツは今回初めて食べたのですが、挑戦してみた甲斐がありました。同封のレシピも簡単に美味しく作れたのでありがたかったです。
昔はよく肉屋さんで”キンカン玉子付モツ”を我が家で食べていた記憶がありました。急に思い出して食べたくなり探しましたがどこの肉屋さんにはありませんでした。やっと当ネットSで出会えました。
しかし・・・料理の仕方が分からず悪戦苦闘（笑）お勧めのレシピを付けてもらえば最高です。
でも、とてもおいしくいただけました。もっと美味しい料理のコツが多分あるのだと奥の深さを感じました。
たまたま、きんかんの味噌煮が食べたて、ネットで探していたらこのサイトにたどり着きました。きんかんは二度目の購入で、本当に水郷とりのとりこになりました。
きんかん（玉子入り鳥もつ）500g （キンカン 鶏モツ 玉ひも 玉道）
>>>ご購入はこちらから（レシピもついてきます）
作り方のレシピ動画をyoutubeで見る
作り方のレシピ動画はこちらから
youtubeでもご覧いただけます。
ほかの下ごしらえの関連動画はyoutubeでも見れますよ、ささみの筋とりや砂肝の銀皮とりが人気です！
→水郷のとりやさん(須田健久)の公式チャンネル
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