2020年3月17日
author : suigo
鶏ガラスープレシピ 鶏肉のプロがラーメンや鍋に人気のだしの作り方を伝授します
こんにちは、千葉県香取市の鶏肉専門店
水郷のとりやさん店長の須田です。
中華やスープといえば鶏ガラスープの素をさっと使って調理しちゃう方も多いと思いますが、鶏ガラから取ったスープはコクが深くて別格ですよ！香りもよく味も濃厚で粒状のものとは全く別物と思った方が良いです。
是非一度試してほしいですが、作り方がわからない、何時間煮てよいか分からないとか失敗したら嫌だなと思ってチャレンジできなかった人も人も多いと思います。
鶏ガラスープの使い方は本当に広いです！そば・うどん、お粥、雑炊、お茶漬け、おでん、お雑煮、チキンライス、チャーハンなどなど、ジャンル問わず様々な料理の調味料として使われています。
そこで、今日は鶏肉専門店の４代目店長がプロ直伝の美味しい鶏ガラスープのとり方を紹介します！
目次
鶏ガラとは
鶏のと体から食用の肉や内臓を取り去った鶏の骨のこと。骨・軟骨・髄とわずかな肉が残ります。鶏ガラの品質は、肉質も大事ですが、いかに内臓や血合いをきれいに取り去るかで決まります。
水郷のとりやさんの鶏ガラは丁寧に掃除をしており、骨につく肉や余分な脂、内臓を取り除いているので、臭みも雑味もない澄んだスープが取れると評判です。中華料理や西洋料理では、野菜と一緒に煮込んでスープを取るなどして使います。
職人直伝 水郷どりの絶品鶏ガラスープの作り方
準備時間 10分くらい
所要時間 3時間
今回は鶏のガラを使って作るスープは、こってり濃厚のな白濁した鶏白湯スープではなくて、さっぱりしているけど深いうま味が特徴のにごりのない澄んだ鶏がらスープの作り方です。
美味しい鶏ガラスープを作るポイントは３つ
- ガラの掃除を丁寧にすること
- 最初のアクを取るタイミング
- 沸騰させず時間をかけて煮詰めること
今回使う鶏ガラはこちら
材料
- 鶏ガラ 1羽
- ネギ（青い部分） 1本
- 生姜 薄切り2枚
- お湯(湯引き用) 適量
- 水 1.5リットルくらい
これで約1～1.2リットルくらいのスープが取れます。
澄んだ鶏ガラスープを作る下処理のコツ
【１】鶏がらを丁寧に掃除をします。
水郷のとりやさんの鶏ガラは、余分な脂などは取り除いてありますが、さらにもう一手間加えて掃除をしてあげることで、より雑味のない澄んだ美味しいスープに仕上がります。
冷凍の鶏ガラの場合は、一晩冷蔵庫で自然解凍してから使ってください。凍ったままだと汚れがうまく取れません。
また、急速に解凍しますとうま味がドリップとして逃げて行ってしまうのでお急ぎの場合は流水解凍にて溶かしてください。
【2】湯引きで余分な脂や臭みを落とす
まずは、お鍋にお湯を沸かします。
鶏がらをザルに移し、熱湯を上からゆっくりとかけて湯引きします。
【3】内臓や血合いを除去する
沸騰したお湯をかけて表面が白くなったら、流水で、内側についている内臓や血合いを洗い流します。
骨についている血合いは親指を使って押し出すように取ると取りやすいです。
このくらい掃除ができれば十分です。
※スーパーなどで鶏ガラを購入した場合、鶏ガラに脂や余計な内臓などがついている場合があります。
その場合は、湯引きの前に流水で洗い流してから湯引きするときれいに仕上がります。
下ごしらえした鶏ガラと野菜でスープをとる
【1】お鍋に材料を入れ、水を加えて、火にかけます。
お鍋に鶏ガラとネギ、生姜を入れ、材料がかぶるくらいの水を入れます。
この写真では、だいたい1.5リットルくらいの水を加えました。
材料と水を加えたら、火をつけます。
最初は強火です。
【2】灰汁(アク)の取り方
少しずつぷつぷつと沸騰し始めると、最初は白っぽいアクが浮いてきます。しかし、この白っぽい状態のアクは取らないようにしましょう。
これを取り始めてしまうと、細かなアクが取り除きづらくなります。
写真のようにアクが浮いてきたら、火加減を少し弱め、中火くらいにします。
そのまましばらく見ていると、アクが少し茶色っぽく変化してきます。
これは、最初のアクに、さらに細かなアクがくっついてきているので、
この状態になったらアクを取り除いてあげます。
細かなアクも一緒に取れるので、そのあとが楽になります。
あとは、アクが出てきたら、その都度、アクをすくってください。
【3】弱火でアクをとりながら3時間ほど煮る
あとは、じっくり弱火で煮込んでいきます。
決してグツグツと沸騰させないでください。
弱火で優しく煮込んでいき、水が減ってきたら、少しずつ水を足してください。
煮込む時間は、だいたい3時間くらい。
※もし、時間がない場合などは、ガラの量を増やしてあげると時間の短縮は可能です。 圧力鍋で行うと時短にはなりますが、グツグツ煮立ってしまい透明度の高いスープを取ることは難しくなります。
アクと一緒にういてくる、黄色い丸い円のようなものは鶏の脂です。
これは取り除いてもよいですが、少し脂があったほうが、スープに旨味が出ます。
【4】スープを漉(こ)します
お鍋から鶏ガラやネギ、生姜を取り除きます。
ザルにキッチンペーパーをひき、ボウルの上に置いて、スープを漉します。
鶏の旨味が凝縮された、黄金の鶏ガラスープの完成です。
出来上がりの量は、だいたい1リットルくらいになりました。
鶏ガラ1羽から1リットルくらいの鶏ガラスープが濃さとしてもちょうどいいと思います。
水郷のとりやさんのイートインコーナーで親子丼ややきとり丼を頼むと、
鶏ガラスープがついてきます。
これは、刻んだ三つ葉とネギ、そして、調味料は塩、胡椒で味付けしたシンプルなものです。
シンプルだからこそ味わえる鶏の旨味が感じられます。
市販の鶏ガラスープの素ほうがうま味が強く美味しい！と感じますが、市販のものにはない味の深みと余韻が鍋から取った鶏ガラスープの最大の特徴です。
【5】鶏ガラスープをもっとおいしくするワンポイント
今回の鶏ガラスープは、鶏ガラとネギ、しょうがでしたが、その時に残っている野菜を加えて煮ても美味しいスープになります。
例えば、根菜を一緒に煮てみたり、葉物野菜を加えてみたり。
長ネギの代わりにセロリに変えれば洋風鶏ガラスープに早変わりです。そのままニンジン、玉ねぎなどと一緒に煮込めば鶏のブイヨンが出来上がります。野菜を細かく切った場合にはポトフになります。
いつも野菜で捨ててしまうようなものを残しておいて、鶏ガラと一緒に煮こんでも美味しいスープが作れます。
また、お好みで鍋に水と材料を入れるときに日本酒を1/2カップほど加えて香りづけしてもよいと思います。
残ったスープは小分けにして冷凍しておくことが可能です！
季節やその時の体調など、自分で美味しいスープを作ってください♪
小見川の人気ラーメン店:香湯ラーメンさんでも当店の鶏ガラを愛用しています！
お昼時はいつも大賑わいの小見川の人気ラーメン店です。
オーソドックスな醤油ラーメンと塩ラーメンや、オリジナリティあふれるラーメンもたくさんあり、一度行ったら病みつきになること必至です。
今日は店長さんからコメントをいただいてきています！
いつもありがとうございます。
水郷どりのガラは癖がなく美味しいスープが取れます！
●麺屋 香湯ラーメン●
住所
〒289-0313 千葉県香取市小見川806-3
営業時間 11:00～15:00／17:00～21:00
定休日 月曜
食べログ 香湯ラーメン トップ：https://tabelog.com/chiba/A1204/A120404/12048576/
※外部サイトが新しいウインドウで表示されます。外部サービスを利用の際は利用規約に沿ってご利用ください。
●こんなラーメン屋さんです
鶏ガラと豚骨を丁寧に煮込んでとったスープを使ったラーメンは、子供からお年寄りまで大人気。
ボリューム満点の餃子も人気です！
おすすめはラーメンWalker2017 新店ベスト10にて8位に入賞した時に掲載されたワンタンチャーシュー麺！
鶏ガラスープのおすすめ保存方法
鶏肉は足が速いといわれるのと同じように、鶏がらスープも足が速いです。
常温では2日も持ちません。すぐに悪くなってしまいます。
水郷のとりやさんでは、「冷蔵で5日 冷凍で90日※冷凍品と同梱の場合は冷凍品として扱ってください。」とご案内しております。
なので、鶏ガラのスープの保存方法に一番適しているのは冷凍保存です。
翌日使うくらいなら冷蔵でも大丈夫ですが、冷蔵保存でもあまり長く持たないのでお勧めできません。
小分けにして保存
製氷器を利用して余ったスープをブロック状に凍らせてジップロックなどの密封できる容器などで保存します。冷凍保存すれば10日以上は日持ちしますが早めに使い切りましょう。
そのほかには、きれいに洗った牛乳パックに全量入れて凍らして保存するという方法をとっているご家庭も多いようです。
脂とスープ分けて保存
ラーメン屋やレストランなどのプロの料理人は、スープの脂肪分とそれ以外の部分を分けて冷凍保存しています。
鶏ガラスープの入っている容器より大きい鍋や器などを用意します。
氷を入れた大きい器の中に鶏ガラスープの入った器を入れて湯煎の要領で冷やすと、脂が白く固まり液相と分離します。脂分がすべて分離したらお玉などで取り除いて、別の容器に保存します。
この時プラスチックやポリエチレンなどの容器を使うと脂分がとれなくなりますので、金属製かガラス製の器がおすすめです。
残ったスープも部分は先ほど同様に小分けにして冷凍保存します。
鶏ガラスープを使うときは解凍した脂をスープに入れます。こうするとスープの風味が落ちるのを防ぐと同時に、スープのこってり具合も調節できます。
美味しい鶏ガラスープをとるには長時間じっくり煮込むことが大事ですから、そう頻繁に作っていられないので一度にたくさん取っておきたいですよね。
ご家庭の冷凍庫にあった保存方法でおいしい鶏ガラスープをいつも使えるようにしておきましょう＾＾
鶏ガラスープの活用レシピ集
鶏ガラスープは中華料理だけじゃないですよ♪洋風スープにも相性ばっちり！たっぷり野菜も摂取できるコンソメスープです。
満点☆青空レストランで「うまっ！」連発のレバーのパテを使った春らしいレシピです。画像付きで詳しく解説していますのでご覧ください。味付けの決め手は何といっても鶏ガラスープです！
食欲のないときにおすすめの料理です！エスニックな香りとひき肉のうまみが食欲を掻き立てます。
その他にもレシピはたくさん鶏肉専門店の職人が教える絶品レシピはこちらから
水郷どりの鶏ガラをご購入したお客様の声
期待通りの美味しいブイヨンができて大満足です。親切なご対応も本当に有難いです。ありがとうございました。
前回の購入でいいダシがとれたので、リピートです。今回の楽しみます。
カレーを作るため鶏ガラを注文しました。
真空パックになっていて、新鮮さも風味も失う事なく美味しくいただけました。
おまけレシピ：ガラ飯はどうやってつくるの？
おつまみとしてネットで人気になりつつある、スープをとり終わった後の残ったお肉で作るガラ飯。
鹿児島など九州で居酒屋メニューの定番「鶏飯」みたいで、宅のみのお供としてもひそかなブームです。
だしを取った後、鶏ガラに残ったお肉をとって細かくちぎり、青ネギ・シイタケ・錦糸卵・たくあんと一緒にごはんに乗せ、醤油・酒・シイタケの戻し汁で味を調えた鶏ガラスープをかけて雑炊のように食べます。
ただ、水郷どりの鶏ガラは澄んだスープが取れるようにできるだけ余分なお肉や内臓を除去していますので、可食部はかなり少ないので鶏ガラではできないかもしれません。
当店の商品の中では、丸どりのローストチキンで代用ができるかと思います。骨のついたまま1羽丸ごと蒸し焼きにしたものを切り分けて食べるようになっておりますので、ローストチキンを食べ終わった後の骨にはお肉がたくさん残ると思います。
首肉のせせりがついている部分はついてないですが、フランス語でソリレス（Sot-l’y-laisse）、「コレを残すものは愚か者」の意味を持つほどおいしいソリはついていますので、骨に残った部分はとってもおいしく召し上がれると思います。
鶏飯の余談。
読み方→「とりめし」ではなく、「けいはん」
日本の各地で作られている「鶏飯：とりめし」と呼ばれるものは炊き込みご飯の要素が強く、ここでいう「鶏飯：けいはん」とは別物なのです。
鹿児島県の郷土食といわれていますが、実は奄美大島が起源といわれています。江戸時代の奄美大島が薩摩藩の支配下だったころに、本土からのお役人をおもてなしするためにどうにかあるもので見栄えが良くておいしいものを作ろうと試行錯誤した結果出来上がったという説が有力だそうです。
水郷のとりやさんの鶏ガラと鶏ガラスープは通販サイトで購入できます
大人気の鶏ガラは水郷のとりやさんのサイトでも購入できます。地元の人気ラーメン店や丸の内のレストランでも御用達になっているほど高品質と評判なので興味のある人はぜひ試してみてください！
自分で鶏ガラスープを取りたい人へ
プロも使う水郷のとりやさんの鶏ガラを使って、ご家庭でスープを作りたい！という方は鶏ガラがおすすめです。
併せてモミジや首骨などの美味しい出汁の出る部位も使うとより深みの増したスープになります。
スープを取る時間ないけど美味しい物を使いたい！という人へ
長時間かけてグツグツ丁寧に煮込んだら美味しい出汁を取れるのは分かっているけど、そんなに時間かけられない。面倒くさい！
という人は水郷のとりやさんの職人が腕によりをかけて作ったスープをお使いください！
業務用のコンロを使ってじっくりコトコト煮込むのでスープの出来は完璧です！通常冷凍した状態でお届けしますので、解凍して使うだけですよ＾＾
澄んだ鶏ガラスープとコラーゲンたっぷりの白湯スープがありますので、好みに合わせてお使いください♪
丁寧にあくを取り除き、スープを取りました。旨みが染み込んでいるとっておきの鶏スープです。
旨み濃厚の鶏がらスープで炊く水炊き鍋は格別です！！
鍋用に千葉県産の下総醤油と鰹節と北海道産の昆布のだしをたっぷりと加えて作り上げた、素材の美味しさを引き立たせる鍋たれもお付けします！
この鶏骨スープは、豚骨スープよりも癖がなく、それでいて味がしっかりしているので、水炊きにするのに最適！！
旨み濃厚の鶏がらスープで炊く水炊き鍋は格別です！！
澄んだスープではなく白濁した濃厚な鶏白湯やこってり系のスープを取りたい場合は、手羽先・手羽元・モミジなども併せてお使いください。
>>>ご購入はこちらから
鶏ガラの栄養や成分は？
食材には旨みの素となる成分は主なもので３つ知られていて、イノシン酸・グアニル酸・グルタミン酸があります。
昆布ならグルタミン酸、シイタケならグアニル酸、イノシン酸は肉や魚に豊富に含まれていると言われていますが、なんと鶏ガラにはこの３つのうま味成分が含まれているので、とってもおいしいスープが取れる所以になっています。
また、ビタミンA・ビタミンB１・ビタミンB2・ビタミンK・葉酸・パントテン酸などのビタミン類に、コラーゲンや鉄分や亜鉛などのミネラル、オレイン酸などの不飽和脂肪酸など滋養強壮にもよいとされる栄養素が多種類入っています。
鶏ガラスープ100g当たりの栄養成分
(出典：日本食品標準成分表 2015年版 第七訂)
- エネルギー 8kcal
- タンパク質 0.9g
- 脂肪分 0.4g
- 炭水化物 Tr
- 飽和脂肪酸量 0.11g
- 不飽和脂肪酸量 0.26g
- コレステロール量 1.0mg
- 食物繊維総量 0.0g
- 食塩相当量 0.1g
鶏ガラスープのとり方動画
ラーメン屋も料理店もやっているプロ直伝の鶏ガラスープのとり方です。ちょっとした気遣いで澄んだ美味しいスープが取れるんですよ♪
ほかの下ごしらえの関連動画はyoutubeでも見れますよ、ささみの筋とりや砂肝の銀皮とりが人気です！
→水郷のとりやさん(須田健久)の公式チャンネル
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